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これからビール通になりたい方へ

ビールのラベルを見ると様々な専門用語や横文字が並んでいて、意味がよく分からないことがあると思います。ここではビールのラベルによく書かれている言葉を分類してわかり易く解説しています。
このページは、弊社の醸造責任者(ヘッドブルワー 兼 能登杜氏)がサイト訪問者様のビールへの理解を深めていただく一助になることを目的に、酒造上の一般知識や専門知識をもとに記載しております。
弊社の特定の商品の販売や購入を促進するためのページでないことをご理解の上でご利用下さい。

【目次】

※各項目をクリックしていただくと各々の詳細が掲載されます。

  1. ビールの原材料
    1)麦芽  
    2)ホップ  
    3)副原料  
    4)水
  2. ビールの種類
    1)酵母の種類による分け方       
    2)色合いの違いによる分け方
    3)品質保持の方法の違いによる分け方  
    4)ビアスタイルによる分け方
  3. 家庭でのビールの楽しみ方
    1)美味しく飲むコツ  
    2)楽しんで飲む

1.ビールの原材料

1)麦芽
麦を発芽させ、焙燥(ばいそう)(熱風であぶって乾燥すること)したものです。
大麦には、二条大麦と六条大麦の2種類がありますが、通常ビールに使われるのは二条大麦です。
小麦も一部のビールに使われますが、通常「麦芽」と書いてあれば「二条大麦の麦芽」を指します。
二条大麦は粒が大きく均一で、アルコールの原料となるデンプンの含有量が多いため、ビール造りに最適です。
六条大麦は粒が小さく、デンプン含有量が少ないため、ビールには通常使用されず、麦茶などに利用されています。

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2)ホップ
ビール特有の香りと苦味を与えるツル状の植物で、小さな松ぼっくりのような葉っぱのかたまりの部分(毬花(まりはな))を使用します。
ホップはビールに香りと苦味を与える以外にも、その抗菌力が雑菌の繁殖を防いだり、余分なタンパク質を沈殿させてビールをクリアーにしたり、ビールの泡持ちを良くするなどの効果があり、現代のビール作りに欠かすことが出来ません。
ホップにも色々なものがありますが、大きく分けると「アロマホップ」と「ビターホップ」の二つに分けることが出来ます。
(1)アロマホップ‥‥香りの良いホップ。極上のものは「ファインアロマ」と呼ばれています。
(2)ビターホップ‥‥ビール独特の苦味の成分が多いホップ。

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3)副原料
副原料には色々なものがありますが、「アルコールの元になる副原料」と「香味付けのための副原料」の二つに分けることが出来ます。
(1)アルコールの元になる副原料
「アルコールの元になる副原料」の使用比率の高いもの(逆にいえば、麦芽の使用比率の低いもの)は、「発泡酒」として税法上で区別されます。
a)スターチ(デンプン)
よくラベルの原料のところに「コーンスターチ」、「ライススターチ」などと書いてあることが ありますが、スターチ(英語「starch」)とは「デンプン」のことです。
つまり、「コーンスターチ」とは「トウモロコシからとったデンプン」、「ライススターチ」とは「米からとったデンプン」のことです。
b)糖 類
糖類は直接アルコールの原料になるため、アルコール度数を高めるためによく使用されます。一部の発泡酒や高アルコールのビールに使用されています。
「デンプン」や「糖類」がどのようにアルコールになるかは、「これから日本酒通になりたい方へ」をご覧下さい。
(2)香味付けのための副原料
「香味付けのための副原料」には様々なものがありますが、日本の「酒税法」では、「ホップ」以外は「副原料」として規定していないため、これらの原料を使用すれば、麦芽の使用比率に関係なく「発泡酒」として扱われます。
a)果実
有名なところでは、ベルギーの「フランボワーズ」に使われる「ラズベリー」や「クリーク」に使われる「チェリー」などがあります。日本でも「イチゴ」や「リンゴ」を香味付けに使用している地ビールもあります。
b)その他
13~14世紀のヨーロッパでは「グルート」と呼ばれる数種類の草根類をブレンド したものをビールの味付けに使用していました。ホップもその草根類の1種類でしたが、そのビールとの相性の良さから、やがてホップだけを使用するようになりました。現在でもシソやハーブなどを香味付けに利用しているビールもあります。

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4)水
ビールの成分の約9割は水です。
それだけに水はビールの品質に大きな影響を与えます。ビールに使用する水は一般の飲料水以上に厳しく管理する必要があります。
異味・異臭がなく、無色透明で、衛生的であることはもちろん、適度にミネラルが含まれていることも重要です。 一般的に、「淡色ビールには軟水(カルシウムとマグネシウムが比較的少ない水)」が、「濃色ビールには硬水」が合うと言われています。

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2.ビールの種類

ビールは「酵母の種類」、「色合いの違い」、「品質保持の方法の違い」、「ビアスタイル」などによって色々な分け方をされます。

1)酵母の種類による分け方

(1)下面発酵(かめんはっこう)ビール‥‥別名「ラガータイプ」。
下面発酵酵母は10℃前後の低温でゆっくりと発酵し、発酵の終期には酵母が底に沈みます。
味はさっぱり系のものが多く、すっきりしたのど越しが特長です。
日本をはじめ、世界のビールの生産量の約9割は下面発酵ビールです。
よく耳にするラガービールのラガーとは、ドイツ語で貯蔵を語源とする言葉で、「低温で貯蔵した下面発酵ビール」を指します。

(2)上面発酵(じょうめんはっこう)ビール‥‥別名「エールタイプ」。
上面発酵酵母は20℃前後で発酵し、発酵終期には酵母が液体の表面に浮いてきます。
イギリス、ベルギー、オランダなどではこのタイプのビールが根強く飲まれています。
味も香りも個性的なものが多く、多様性があります。
味はマイルドなものもあれば、深いコクのあるものもあります。
フルーティーな香りがするものが多いですが、それぞれに個性がありビールの特徴となっています。

(3)自然発酵(しぜんはっこう)ビール‥‥現在残っているのは、ベルギーの「ランビック」のみ。
自然発酵では、空気や水に存在する野生酵母で常温で発酵し、液体の表面で活発に発酵します。
上面発酵の一種と分類されることもあります。
  現在では、ベルギーの一部の地域でしか生産されていません。
「ランビック」は自然発酵し、さらに1~2年以上熟成したベルギー特産のビールで、独特の香りと強い酸味、きめの細かい泡が特長です。
「ランビック」にも色々なバリエーションがあり、「ランビック」にフルーツを添加し、さらに発酵させる「フルーツランビック」、砂糖やカラメルを添加し、甘口にした「ファロ」、適量の若ビールを加えて発酵させ、さらに長期熟成させる「グーズ」などがあります。

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2)色合いの違いによる分け方

(1)淡色(たんしょく)ビール‥‥文字通り色が薄いビールです。
香りは様々ですが、味は概してさっぱりしています。
大体どの料理とも合うので、組み合わせに気を使う必要がありません。
ピルスナーが有名です。

(2)濃色(のうしょく)ビール‥‥文字通り色が濃いビールです。
香りは麦芽風味の効いた香ばしいものが多く、味は濃厚なものが多いです。
香りも味も個性的なものが多いので、料理との組み合わせには注意が必要です。

(3)中等色(ちゅうとうしょく)ビール‥‥淡色ビールと濃色ビールの中間のビールです。
香りは様々で、味はまろやかなものが多いです。
味も香りも様々ですので、相性の悪い料理もあります。

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3)品質保持の方法の違いによる分け方

(1)生ビール‥‥加熱殺菌をしないビールです。
近年のろ過や容器詰めの技術の向上、衛生管理の徹底などのおかげで、現在の日本では、ほとんどが生ビール(英語で「draft beer(ドラフト ビア)」)です。
※本来、「draft beer」は、「樽詰めビール」という意味で使われていましたが、「樽詰めビール」は「生ビール」であることが多いため、「draft beer」=「生ビール」と認識されるようになったようです。
一言に生ビールといっても、実際にはさらに分類できます。
生ビール

a)精密ろ過ビール
日本の大手メーカーの高度な衛生管理と精密なろ過の技術によってできる缶や瓶に入ったクリアーなビールです。
b)粗ろ過ビール
大手メーカーでも樽詰めのビール(一般で言われる生ビール)は、その保存性の良さから、敢えて粗くろ過してビール本来の旨みを残しています。
地ビールでも粗ろ過ビールの物もあります。ろ過の程度により「旨み」の残り具合が変わってきます。
c)無ろ過ビール
ろ過を全くせずに、澱引(おりび)き(沈殿させて上澄みを取ること)だけで酵母や酵素などを除去したビールです。
澱引きだけでは除去しきれない酵母や酵素などがビールの中にたくさん残っています。
地ビールだけで味わえるビール本来の旨みがあります。
ビール酵母はタンパク質とビタミンBが豊富な栄養食品として注目されています。
(2)加熱殺菌ビール‥‥念入りにろ過をして大半の酵母や酵素を取り除き、さらに加熱殺菌をして、残っている酵母や酵素の活動を停止させたビールです。
加熱殺菌ビールは、保存性の良い、クリアーなビールです。
海外のメーカーでは、衛生管理や精密ろ過の技術が十分でないことや保存性の問題から加熱殺菌をしたビールが現在でも一般的です。

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4)ビアスタイルによる分け方

(1)発酵方式「ラガータイプ」

ビアスタイル
Beer Style
味の特徴 アルコ-ル分 原産国 標準色
English
ピルスナー
Pilsner
切れの良い苦味と爽快なのど越しが特長です。 5%前後 チェコ 黄金色
Gold
ヘレス
Helles
「Hell」は、英語の「Pale」にあたるドイツ語です。ドイツで「Helles」とは「淡色ビール」を意味します。
特にミュンヘンの「Helles」は有名で、苦味が少なくマイルドで麦芽の風味が効いています。
5%前後 ドイツ 黄金色
Gold
メルツェン
Marzen
バイエルン地方の赤みがかった琥珀色のビールで、甘味と苦味のバランスのとれた味わいが特長です。
「Marzen」とはドイツ語で「3月」を意味し、伝統的には寒い3月に醸造されたことに由来しています。
6%前後 ドイツ 琥珀色
(こはく)
umber
ドゥンケル
Dunkel
(Dunkles)
「Dunkel」は、英語の「Dark」にあたるドイツ語です。ドイツでは「濃色ビール」を意味します。
特にミュンヘンの「Dunkel」は有名で、香ばしい麦芽の風味が特長です。
5%前後 ドイツ 茶色
Brown
ボック
Bock
「Bock」とは、「強いビール」を指すドイツ語です。ドイツでは法律で「アルコール度数が6.6%以上で、大麦麦芽100%使用」が義務付けられています。濃い麦芽の風味と抜群の飲み応えが特長です。 7%前後 ドイツ 濃い茶色
DarkBrown

(2)発酵方式「エールタイプ」

ビアスタイル
Beer Style
味の特徴 アルコ-ル分 原産国 標準色
English
ヴァイツェン
Weizen
「Weizen」とは、英語の「Wheat」にあたるドイツ語で、「小麦」を意味します。
ビールで「ヴァイツェン」といえば、「大麦麦芽に加えて小麦麦芽を使ったドイツスタイルのビール」を意味します。
バナナや焼リンゴのようなフルーティーな香りと爽快なのど越しが特長です。
5%前後 ドイツ 黄金色
Gold
ウィート
Wheat
「Wheat」とは、「小麦」を意味する英語です。ビールで「ウィート」といえば、「大麦麦芽に加えて小麦麦芽を使ったアメリカスタイルのビール」を意味します。
ふんだんに使用するホップの香りとまろやかな口当たりが特長です。
4%前後 アメリカ 黄金色
Gold
ケルシュ
Kolsch
ケルン地方が発祥の地で、柔らかい口当たりと爽快なのど越しが特長の淡色ビールです。 4.5%前後 ドイツ 黄金色
Gold
アンバー エール
Amber Ale
「Amber」は、「琥珀(こはく)色」、「Ale」は、「上面発酵(じょうめんはっこう)ビール」を指す英語です。
「AmberAle」とは「琥珀色の上面発酵ビール」を意味します。フルーティーな香りと程よい苦味が特長です。「レッドエール」とも呼ばれます。
4.5%前後 イギリス

アメリカ
琥珀色
(こはく)
umber
ペイル エール
Pale Ale
「Pale」は、「(顔が)青白い、(色が)薄い」、「Ale」は、「上面発酵(じょうめんはっこう)ビール」を指す英語です。
「PaleAle」とは「淡色の上面発酵ビール」を意味します。
しかし、本場イギリスの「ペイルエール」は、「銅色」でとても淡色とは言えません。これは、イギリスの他のダークビールなどに較べて淡色であることから、このように呼ばれるようになったようです。
ホップの効いた香りと苦味が特長です。
4.5~7.5% イギリス 銅色
Copper
アルト
Alt
「Alt」とは、英語の「Old」にあたるドイツ語です。ビールで「Alt」といえば、「下面発酵(かめんはっこう)ビール」に較べると昔からある「上面発酵(じょうめんはっこう)ビール」を意味します。
特に、デュッセルドルフの「Alt」は有名で、ホップが効いていて、色の割りにすっきりした味わいが特徴です。
4.5%前後 ドイツ 茶色
Brown
ポーター
Porter
「Porter」とは、「荷物運搬人」を意味する英語です。
ロンドンの市場で働く「Porter」が好んで飲んだことから、そう呼ばれるようになったようです。
焦がした麦芽の風味とふんだんに使うホップの苦味と香りが特長です。
3.5~6.5% イギリス 黒色
Black
スタウト
Stout
「Stout」とは、「強い、どっしりした」という意味の英語です。
アイルランドの「Guinness(ギネス)」が元祖で有名。
焦がした大麦の独特の風味と名前通りの抜群の飲み応えが特長です。
バリエーションが多く、甘口・辛口、アルコール度数などは商品により様々。
3.5~10% アイル
ランド
黒色
Black

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3.家庭でのビールの楽しみ方

1)美味しく飲むコツ

(1)冷蔵庫で3日寝かす
運搬中に揺らされることで、ビールに溶け込んでいた炭酸ガスが不安定になり、噴きやすい状態になっています。(極端に言えば、コーラを振った状態。)このままビールをグラスに注ぐと、炭酸ガスがどんどんビールから逃げていってしまい、 きめの粗い泡しか立ちません。すぐ飲みたいのをぐっと我慢して、冷蔵庫の野菜室で3日寝かすことで、不安定になっていた炭酸ガスが再びビールにゆっくりと溶け込み、じょじょに安定した状態になり、本来のビールの姿をとり戻します。
★ワンポイント★
ビールを、冷蔵庫のドアポケットに入れるのは厳禁です。 ドアが開閉される度に、ビールは揺らされて、炭酸ガスが噴きやすい状態になる上に、振動によりビールの品質劣化を早めます。
(2)グラスはきれいに洗浄する
グラスに油膜がついていると泡持ちが悪くなるので、グラスは中まできれいに洗い、自然乾燥させましょう。
泡は炭酸ガスをとじ込めることで、ビールが空気とふれて酸化し味が落ちるのを防ぎます。
(3)ビールを適温に冷やす
ビールの種類によって飲み頃の温度が違います。
発酵方式の違いで言えば、よく飲まれる下面発酵ビール(ラガータイプ)は「すっきりしたのど越し」が特長なので、低温(3~8℃前後) のほうが美味しく飲めます。
上面発酵ビール(エールタイプ)はフルーティーな香りがするものが多く、低温では香りが弱くなるので、常温(10℃~15℃ぐらい) のほうが美味しく飲めることが多いです。
ランビックや長期熟成ラガーなどの熟成ビールも、ビールの熟成感を楽しむために、ちょっと高めの温度(8℃~15℃)で色々試してみて、そのビールに合った品温を探すことが重要です。
泡持ちだけを考えれば、低温であるほど泡持ちは良くなりますが、低温であるほど、香りはたたず、舌は味を感じにくくなるので、冷やしすぎるのもお勧め出来ません。
それぞれのビアスタイルによって、それぞれ微妙に適温は違うので、温度を変えて飲んでみることで 必ず適温が見つかります。
(4)グラスの形をよく見る
まずは、グラスの形状をよく確認して下さい。
特にチェックするポイントは、グラスの「幅と高さのバランス」と「底の形」です。
幅の割に背の高い「細長い」グラスであれば、泡が立ちやすくなります。反対に「底の深い」グラスであれば、いくらビールを勢い良く注いでも泡はあまり立ちません。また、グラスの底の形がコップのように「角張っている」ほど泡が立ちやすくなりますが、ワイングラスのように「丸まってる」ほど泡は立ちにくくなります。
このことを頭に入れながら、グラスによってビールを注ぐスピードを調整してみて下さい。
(5)上手に泡をたてる
きれいな泡をたてる注(つ)ぎ方は、グラスを斜めにして静かに 注ぎはじめ、グラスを徐々に立てながらだんだん勢いよく注いで泡をたて、最後はビールを泡の下に滑り込ませるように静かに注ぎましょう。
泡はグラスの上部3割くらいが理想です。ゆっくり飲みたい時は、泡の下からビールだけを飲むようにすると、泡が残って最後まで 美味しく飲めます。
ビールによって泡のたち方は違うので、泡立ちの悪いビールには細長いグラスを使うなど、グラスを変えてみることで味わいが違ってきます。
時々、テレビなどで紹介されている、「よく冷やしたビールを、まず勢い良く注いで泡を立てて、泡でグラスの満たし、泡が3割程度まで静まるのを待って、残りのビールを静かにビールを注ぐ」方法もありますが、この方法は確かにキメの細かい泡を簡単に作ることが出来るのですが、反面、炭酸ガスが、かなり抜けてしまいます。もともと炭酸ガスが強めのビールには向きますが、炭酸ガスが弱いビールには向きません。
ビールやグラスの形状により、ビールの温度や注ぎ方を変えることが何より重要なポイントです。

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2)楽しんで飲む

(1)ビール同士を混ぜる
お中元やお歳暮でビールをもらって、同じビールばかり飲んでいると飽きることがあると思います。そんな時は、濃色ビールと色々な割合で混ぜてみると新しい味を発見できます。
(2)ビアカクテルを楽しむ
飲みづらいビールはカクテルにして飲むと比較的飲みやすくなります。
「ジンジャーエール」と混ぜて「シャンディ・ガフ」、「トマトジュース」と混ぜて「レッド・アイ」など色々なバリエーションがあります。
(3)ビールの個性を楽しむ
工業的に大量生産される大手メーカーのビールと違い、少量ずつ手造りされるクラフトビールは、製造ロットによりビールの味に違いがあることも珍しくなく、ビールの出荷量が落ちる冬には熟成期間も異なってくるため、ビールの味は常に一定ではありません。1回飲まれただけで、そのブルワリーの価値を断定してしまうのは早計です。
地ビールは、少なくとも2度、3度は飲んでみて、その時々の細やかな違いを確かめながら、「香りが以前と違う。ホップを変えたのかな?香りの判るグラスで飲んでみよう。」、「冬の地ビールは、熟成してて旨味がある。今度飲む時は、あまり冷やさずビールの温度を上げてみようかな。」など、違いを楽しみながらビールの状態に合わせて飲み方を変えてみると、ビールの世界は、よりいっそう広がりのあるものになっていくはずです。

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