細川酒造株式会社｜蔵元直送・有機原料100％のオーガニック地ビール・100％純米酒の地酒「上げ馬」の通販

地酒「上げ馬」のはなし

当蔵は江戸後期の嘉永参年よりコツコツと地酒を醸し続けて参りました。地元三重県の米にこだわった100％純米造りの「地酒　上げ馬」についてもっと知っていただけるように、当蔵の酒造りを紹介させていただきます。

創業嘉永参年～地酒「上げ馬」蔵元～細川酒造

【純米酒100％の酒蔵】

「地酒　上げ馬」には、三重県産米の「山田錦」・「神の穂」・「みえのゆめ」を使用し、「米」と「水」以外の原材料は使いません。地元で良い米がとれるから無添加で酒にする。当たり前のことですが基本です。
少量ずつ人の手で丹念に米を洗い、秒単位で厳密に水を吸わせてから、小さな甑で米を蒸し、高温の乾燥蒸気を当てることで、さらっとした理想的な蒸米に仕上げます。
蒸した米は、清潔な蔵の中で人の手により、時間を掛けて自然に放冷し、手触りや食感を確認しながら、機械を使わず、蔵人総出で仕込みを行います。
もっとも重要な「麹造り」も全て手作業で行い、その年の米の特性に合わせながら、種麹や温度経過を変えながら、基本に忠実に酒母用・仕込用と造り分けをしています。
日本の「米」に、日本の「人」が手を加えて、日本の「酒」になる。昔から当たり前に行われていたことで、特別なことではありませんが、そんな酒造りの原点と言えるような自然な手造り純米酒だけを地道に醸し続けています。

【養老山系の自然水で仕込む】

養老の滝で知られる岐阜県養老町は日本百名水の地として有名です。
蔵のある三重県多度町は同じ養老山系の山をはさんで裏側に位置し、あまごが棲めるほどキレイな川が蔵のすぐ横を流れています。
蔵に昔からある古井戸は、もともとキレイな川の水がさらに幾つもの地層を通ることで、信じられないほどキレイで、程よくミネラルが含まれた天然水を昔から出し続けてくれています。

【秋上がりする酒】

古来より、日本酒は冬季に造った酒を秋口まで半年間以上熟成させて、味が出てきたところで出荷し始めるのが通常でした。
新酒の状態より、秋まで熟成させたことで美味しくなった酒のことを、「秋上がり」と言います。
一昔前に比べて、酒造技術が進歩した現在では、徹底的に米を磨いて香りを重視した大吟醸や出来立ての新酒、低価格のパック詰めのお酒など、様々な商品が出ています。
しかし、それらの酒は、早飲みすることが前提の早熟なお酒であるため、熟成させても美味しくなることがありません。
「上げ馬」はあくまで、昔から変わらずひんやりとした蔵の中でゆっくり時間をかけて、自然に熟成させたお酒を基本と考えています。また、あえて新酒での香り・味の出方を抑えながら、熟成することを前提に、原料米の特性に合わせ日本酒度や酸度・アミノ酸などの成分を設定し、その年の米の状態を見ながら手造りで微妙な調整を加えて酒を仕上げます。
そのように造った「上げ馬」の純米酒は、毎年、必ず秋上がりします。そうして出来た純米酒は、「冷や」はもちろんのこと「お燗」をつけても崩れず、杯を重ねても飲み飽きることはありません。

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