〒511-0122 三重県桑名市多度町古野1474
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伊勢乃国ビールのはなし


伊勢乃国ビールのはなし


 「伊勢乃国ビール」は弊社と伊勢酒屋倶楽部とのPB(Private Brand)商品です。
 原材料・製法は「上馬ビール」と同様の本格ドイツスタイルビールです。
 伊勢周辺の伊勢酒屋倶楽部加盟店で購入することが出来ます。
 伊勢神宮など伊勢周辺の観光名所にお立ち寄りの際は、よろしくお願いします。

伊勢乃国ビール 三重県多度町の酒蔵 細川酒造の造るドイツスタイルのオーガニックビール



【美し国 伊勢乃国の地ビール】  
 伊勢といえば、海の恵み~海産物に恵まれた土地であるとともに、伊勢神宮への全国からの献上品も加わり、遠い昔から~美し国~と呼ばれています。
 「伊勢乃国ビール」は、原材料にも徹底的こだわりながら、繊細な味わいの料理の邪魔にならないよう、すっきりした飲み口に仕上がるように細心の注意を払いながら、ゆっくりと低温で発酵させます。
 本当に旨いものを造るには、一切手を抜くことは許されません。旨い肴をさらに引き立てる~そんなビールを目指して造っています。
旨し国 伊勢乃国の地ビール~伊勢乃国ビール


  【麦芽へのこだわり】
ドイツのオーガニックモルト  「伊勢乃国ビール」は、ドイツの有機無農薬で生産された麦芽を100%使用してます。
 製造を開始して間もないころに、国内産の麦芽を一時期使用したこともありました。国内産麦芽を使ったビールは泡持ちが良く、味もけっして悪くはありませんでした。
 しかし、弊社のドイツスタイルのビールレシピには、ドイツ産のオーガニック麦芽の微妙な独特の風味が欠かせないことが分かり、1999年からドイツ産麦芽以外は一切使用していません。



【シンプルに・・・】  
 ビールには、様々なスタイルや種類がありますが、「伊勢乃国ビール」は2種類のビ-ルしか造りません。
 ドイツ語で「薄い」という意味の「ヘレス」と「濃い」という意味の「ドゥンケル」。
 より良い素材をよりシンプルに、出来たビールを「ろ過」や「加熱殺菌」などの処理をせずにそのまま瓶に詰めています。
 上馬ビールには、活きた酵母や各種酵素が自然な形で含まれています。
よりシンプルに より自然に



  【水へのこだわり】
豊富な水の恵み  養老の滝で知られる岐阜県養老町は日本百名水の地として有名です。
 蔵のある三重県多度町は同じ養老山系の山をはさんで裏側に位置し、あまごが住めるほどキレイな川が蔵のすぐ横を流れています。
 蔵に昔からある古井戸は、もともとキレイな川の水がさらに幾つもの地層を通ることで、信じられないほどキレイで、程よくミネラルが含まれた天然水を昔から出し続けています。



【ただ待つだけです・・・】  
 材料や作り方にこだわっても、最後に味を決めるのは自然な熟成です。
 本来、ラガービールとは低温で発酵させて長期間熟成させた下面発酵ビールのことを意味します。
 大手メーカーでは科学的熟成という方法で、高い温度で、ごく短期間(3~7日)で熟成させることが一般的です。
 日本国内で本当にラガービールと呼べるビールは、実際には極少数しかありません。
 室温0℃の冷蔵庫でゆっくりゆっくり時をかけて熟成して、60日間かけてようやく「伊勢乃国ビール」が出来上がります。
じっくり熟成中のビール
   
伊勢周辺の伊勢酒屋倶楽部の加盟店にて購入可能です

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上げ馬の受賞歴


「上げ馬」細川酒造の受賞歴


上げ馬はコンテストに出品していません

当蔵は、ビール・日本酒とも各種コンテストへの出品は基本的にしておりません。
本来、鑑評会などのコンテストは市販酒品質を向上するためにあるはずですが、残念ながら、コンテストにだけ良質な原材料を使い、熟練した職人が手造りで造った最高品質の酒を出品し、その受賞歴を宣伝しておきながら、実際に販売する酒は、安価な原材料を使用し、作業員が機械で作った別物であるという醸造所が少なくないのが現実であり、これではまったくの本末転倒です。

また、コンテストでは一日に少なくとも50~100種類、多い場合では200~300種類もの酒を一度に審査するため、少量のお酒を舌の上で転がしてテイスティングするだけで実際に飲んで味わうことは出来ません。テイスターとしての経験や素晴らしく鋭敏な感覚を持っている審査員であっても、実際に飲んでみなければ、一つ一つの酒の真価を理解することは出来ません。一般的なコンテストの審査は、あくまでその時点での断片的なテイスティングによる判断にしか過ぎず、それ以上でもそれ以下でもありません。

上馬ビールは、一切コンテストに出品したことがありません。
しかし、地ビールファン倶楽部ビアフェスタを運営している日本コンシェルジュが、取り扱う地ビールを選定する際に、全国津々浦々の地ビールを集めた試飲会の結果を受け、各種ビアコンペティションの金賞受賞蔵を押し退け、一番最初に弊社に赴いて取り扱いを懇願されたことなどは、上馬ビールのクオリティを証明する一つの材料になるかもしれません。

清酒 上げ馬に関しては、アルコール添加清酒が主流である全国新酒鑑評会には出品していません。
酒造組合とのお付き合い上、過去に三重県新酒鑑評会の純米酒部門に出品し、平成12年に首位賞をいただいたこともありますが、それ以後も鑑評会に出品することは極力控えるようにしています。
鑑評会がアルコール添加した酒がいまだに主流であることや半製品に過ぎない新酒段階での審査しか行っていないことが主な理由ですが、酒を造り始めた嘉永参年から現在に至るまで、地元の愛飲家の方々に「多度の地酒」として、ご愛顧いただき続けていることが何より品質の証しであり、また、それ以上の誉れはないと考えているからです。
鑑評会で高評価される出品酒のように、「一口飲むには最高。だが、お猪口一杯で飽きる。」、そんなインパクトだけの底の浅い酒は造りたくありません。酒造家である前に一人の酒飲みであることを忘れないよう、酔い心地よく、また飲み飽きしない酒を目指して酒を造り続けています。

良質な原材料だけを用い、無添加で「酒」にする。当たり前のことをしてるだけです。酒に受賞歴は要りません。全ては飲めば解るのですから・・・

細川酒造株式会社
蔵元 細川 富生

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上げ馬100%無添加&世界三大醸造酒制覇へ


「上げ馬」醸造元~細川酒造は、日本酒・ビールの無添加醸造で培った技術力で、世界三大醸造酒制覇を目指します。


本物だけを造りたい

「上馬ビール」には、1999年から、ドイツの有機無農薬で生産された麦芽を100%使用しています。
本場ドイツの原材料にこだわり、麦芽・ホップ・酵母にいたるまで全てドイツから直輸入し、余分な添加物は一切加えず、養老山系の自然水で仕込んでいます。
今後は、「オーガニックビール」の醸造とともに、「オーガニックビールビネガー」・「オーガニックモルトシロップ」など、より現代の健康志向にそった商品作りを進めていく計画です。

「地酒上げ馬」に関しましては、地元でご愛顧いただいている「吟醸酒」・「本醸造酒」に、香味を軽快にする目的で、これまで少量の「醸造アルコール」を添加してきましたが、2007年醸造より、全ての商品を無添加の「純米造り」で醸造しています。
※お陰さまで、在庫商品につきましても、当初の予定より1年早く、2009年7月に、地酒「上げ馬」の全商品が純米酒となりました。

「オール純米酒化」と同時に、受注状況に関係なく、醸造年度ごとに純米酒の特定商品の一部を0℃の低温冷蔵庫にて「熟成」させて、年度ごとの「造り」の違いと経年変化による「熟成味」を楽しんでいただけるよう「長期熟成酒」のアイテム増強にも力を入れてまいります。

2007年度醸造にて、日本酒・ビールの無添加醸造を達成しましたので、次の目標は、「世界三大醸造酒制覇」つまりワイン造りに挑戦することにしました。自社栽培葡萄100%のドメーヌワインを目標に、地元である三重の大地で作られた葡萄だけを使ってワインを造るつもりです。
「DomaineAgeuma」のワイン造りに向け、2008年3月に自社所有の畑に、6品種(メルロー・シラー・ヴィオニエ・ヤマブラン・ヤマソービニオン・マスカットベリーA)の葡萄苗木を試験栽培するために植え付けました。2009年3月には、さらに6品種(クリスタルノワール・甲斐ノワール・ピノノワール・カベルネソービニヨン・ネッビオーロ・シャルドネ)の植え付けを完了。
日本酒・ビールの無添加醸造で培った技術力で、日本オリジナルの世界に通用するワインを2030年を目標に創り上げようと考えています。

当蔵が酒造りを創めた江戸の終わりの頃は、「100%有機無農薬」・「100%無添加」が当たり前だったはずです。そういった意味では、あくまで「原点回帰」。今後とも、良質で自然な原材料だけを使用し、人の手による手造りの「無添加」商品をご提供できるよう、日々努めていく所存ですので、弊社、「上げ馬」の地酒・地ビールを今後とも末永くよろしくお願い致します。
平成21年 7月 21日
細川酒造 株式会社
五代目蔵元 細川 富生
「上げ馬」 100%無添加化 及び 世界三大醸造酒制覇 推進フロー
1997年 地ビール醸造開始。
当初より「麦芽・ホップ」のみで、100%無添加醸造。
1999年 ビールモルトを100%有機無農薬化。
2002年 清酒の未納税移出(桶売り)を廃止。
2002年度醸造 増醸酒を廃止。糖類・酸味料の添加を止める。
大吟醸へのアルコール添加を止め、
製造ベースでは純米大吟醸に一本化。
2007年度醸造以降 全量純米醸造。醸造アルコールの添加を止める。
2007年~2009年 「吟醸酒」は終了時点で、「純米吟醸」に順次切替。
「本醸造」は在庫終了時点で終売。

2009年1月:主力商品は全て純米酒化が完了。

2008年3月:ワイン用葡萄 試験栽培開始。

2008年4月:ビール醸造に使用する「ホップ」を
「有機ホップ」に切り替え。

2009年7月:地酒「上げ馬」全商品の純米酒化が完了。
2010年 ワイン用葡萄 初収穫。
2010年~2029年 葡萄栽培及びワイン醸造研究 進行中。
2030年 「Domaine Ageuma」リリース予定。

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これからビール通になりたい方へ

ビールのラベルを見ると様々な専門用語や横文字が並んでいて、意味がよく分からないことがあると思います。ここではビールのラベルによく書かれている言葉を分類してわかり易く解説しています。

このページは、弊社の醸造責任者(ヘッドブルワー 兼 能登杜氏)がサイト訪問者様のビールへの理解を深めていただく一助になることを目的に、酒造上の一般知識や専門知識をもとに記載しております。
弊社の特定の商品の販売や購入を促進するためのページでないことをご理解の上でご利用下さい。

【目次】  ※各項目をクリックしていただくと各々の詳細が掲載されます。
1、ビールの原材料
1)麦芽  2)ホップ  3)副原料  4)水
2、ビールの種類
1)酵母の種類による分け方 2)色合いの違いによる分け方
3)品質保持の方法の違いによる分け方 4)ビアスタイルによる分け方
      
3、家庭でのビールの楽しみ方
1)美味しく飲むコツ  2)楽しんで飲む

1、ビールの原材料

1)麦芽
麦を発芽させ、焙燥(ばいそう)(熱風であぶって乾燥すること)したものです。
大麦には、二条大麦と六条大麦の2種類がありますが、通常ビールに使われるのは二条大麦です。
小麦も一部のビールに使われますが、通常「麦芽」と書いてあれば「二条大麦の麦芽」を指します。
二条大麦は粒が大きく均一で、アルコールの原料となるデンプンの含有量が多いため、ビール造りに最適です。
六条大麦は粒が小さく、デンプン含有量が少ないため、ビールには通常使用されず、麦茶などに利用されています。
2)ホップ
ビール特有の香りと苦味を与えるツル状の植物で、小さな松ぼっくりのような葉っぱのかたまりの部分(毬花(まりはな))を使用します。
ホップはビールに香りと苦味を与える以外にも、その抗菌力が雑菌の繁殖を防いだり、余分なタンパク質を沈殿させてビールをクリアーにしたり、ビールの泡持ちを良くするなどの効果があり、現代のビール作りに欠かすことが出来ません。

ホップにも色々なものがありますが、大きく分けると「アロマホップ」と「ビターホップ」の二つに分けることが出来ます。
(1)アロマホップ‥‥香りの良いホップ。極上のものは「ファインアロマ」と呼ばれています。
(2)ビターホップ‥‥ビール独特の苦味の成分が多いホップ。

3)副原料
副原料には色々なものがありますが、「アルコールの元になる副原料」と「香味付けのための副原料」の二つに分けることが出来ます。

(1)アルコールの元になる副原料
「アルコールの元になる副原料」の使用比率の高いもの(逆にいえば、麦芽の使用比率の低いもの)は、「発泡酒」として税法上で区別されます。
a)スターチ(デンプン)
よくラベルの原料のところに「コーンスターチ」、「ライススターチ」などと書いてあることが ありますが、スターチ(英語「starch」)とは「デンプン」のことです。
つまり、「コーンスターチ」とは「トウモロコシからとったデンプン」、「ライススターチ」とは「米からとったデンプン」のことです。
b)糖 類
糖類は直接アルコールの原料になるため、アルコール度数を高めるためによく使用されます。一部の発泡酒や高アルコールのビールに使用されています。
「デンプン」や「糖類」がどのようにアルコールになるかは、「これから日本酒通になりたい方へ」をご覧下さい。

(2)香味付けのための副原料
「香味付けのための副原料」には様々なものがありますが、日本の「酒税法」では、「ホップ」以外は「副原料」として規定していないため、これらの原料を使用すれば、麦芽の使用比率に関係なく「発泡酒」として扱われます。
a)果実
有名なところでは、ベルギーの「フランボワーズ」に使われる「ラズベリー」や「クリーク」に使われる「チェリー」などがあります。日本でも「イチゴ」や「リンゴ」を香味付けに使用している地ビールもあります。
b)その他
13~14世紀のヨーロッパでは「グルート」と呼ばれる数種類の草根類をブレンド したものをビールの味付けに使用していました。ホップもその草根類の1種類でしたが、そのビールとの相性の良さから、やがてホップだけを使用するようになりました。現在でもシソやハーブなどを香味付けに利用しているビールもあります。

4)水
ビールの成分の約9割は水です。
それだけに水はビールの品質に大きな影響を与えます。ビールに使用する水は一般の飲料水以上に厳しく管理する必要があります。
異味・異臭がなく、無色透明で、衛生的であることはもちろん、適度にミネラルが含まれていることも重要です。
一般的に、「淡色ビールには軟水(カルシウムとマグネシウムが比較的少ない水)」が、「濃色ビールには硬水」が合うと言われています。

2、ビールの種類

ビールは「酵母の種類」、「色合いの違い」、「品質保持の方法の違い」、「ビアスタイル」などによって色々な分け方をされます。
1)酵母の種類による分け方
(1)下面発酵(かめんはっこう)ビール‥‥別名「ラガータイプ」。
下面発酵酵母は10℃前後の低温でゆっくりと発酵し、発酵の終期には酵母が底に沈みます。
味はさっぱり系のものが多く、すっきりしたのど越しが特長です。
日本をはじめ、世界のビールの生産量の約9割は下面発酵ビールです。
よく耳にするラガービールのラガーとは、ドイツ語で貯蔵を語源とする言葉で、「低温で貯蔵した下面発酵ビール」を指します。
(2)上面発酵(じょうめんはっこう)ビール‥‥別名「エールタイプ」。
上面発酵酵母は20℃前後で発酵し、発酵終期には酵母が液体の表面に浮いてきます。
イギリス、ベルギー、オランダなどではこのタイプのビールが根強く飲まれています。
味も香りも個性的なものが多く、多様性があります。
味はマイルドなものもあれば、深いコクのあるものもあります。
フルーティーな香りがするものが多いですが、それぞれに個性がありビールの特徴となっています。
(3)自然発酵(しぜんはっこう)ビール‥‥現在残っているのは、ベルギーの「ランビック」のみ。
自然発酵では、空気や水に存在する野生酵母で常温で発酵し、液体の表面で活発に発酵します。
上面発酵の一種と分類されることもあります。  
現在では、ベルギーの一部の地域でしか生産されていません。
「ランビック」は自然発酵し、さらに1~2年以上熟成したベルギー特産のビールで、独特の香りと強い酸味、きめの細かい泡が特長です。
「ランビック」にも色々なバリエーションがあり、「ランビック」にフルーツを添加し、さらに発酵させる「フルーツランビック」、砂糖やカラメルを添加し、甘口にした「ファロ」、適量の若ビールを加えて発酵させ、さらに長期熟成させる「グーズ」などがあります。
2)色合いの違いによる分け方
(1)淡色(たんしょく)ビール‥‥文字通り色が薄いビールです。
香りは様々ですが、味は概してさっぱりしています。
大体どの料理とも合うので、組み合わせに気を使う必要がありません。
ピルスナーが有名です。

(2)濃色(のうしょく)ビール‥‥文字通り色が濃いビールです。
香りは麦芽風味の効いた香ばしいものが多く、味は濃厚なものが多いです。
香りも味も個性的なものが多いので、料理との組み合わせには注意が必要です。

(3)中等色(ちゅうとうしょく)ビール‥‥淡色ビールと濃色ビールの中間のビールです。
香りは様々で、味はまろやかなものが多いです。
味も香りも様々ですので、相性の悪い料理もあります。

3)品質保持の方法の違いによる分け方

(1)生ビール‥‥加熱殺菌をしないビールです。
近年のろ過や容器詰めの技術の向上、衛生管理の徹底などのおかげで、現在の日本では、ほとんどが生ビール(英語で「draft beer(ドラフト ビア)」)です。
※本来、「draft beer」は、「樽詰めビール」という意味で使われていましたが、「樽詰めビール」は「生ビール」であることが多いため、「draft beer」=「生ビール」と認識されるようになったようです。

一言に生ビールといっても、実際にはさらに分類できます。

品質保持の方法の違いによる分け方

a)精密ろ過ビール
日本の大手メーカーの高度な衛生管理と精密なろ過の技術によってできる缶や瓶に入ったクリアーなビールです。

b)粗ろ過ビール
大手メーカーでも樽詰めのビール(一般で言われる生ビール)は、その保存性の良さから、敢えて粗くろ過してビール本来の旨みを残しています。
地ビールでも粗ろ過ビールの物もあります。ろ過の程度により「旨み」の残り具合が変わってきます。

c)無ろ過ビール
ろ過を全くせずに、澱引(おりび)き(沈殿させて上澄みを取ること)だけで酵母や酵素などを除去したビールです。
澱引きだけでは除去しきれない酵母や酵素などがビールの中にたくさん残っています。
地ビールだけで味わえるビール本来の旨みがあります。
ビール酵母はタンパク質とビタミンBが豊富な栄養食品として注目されています。

(2)加熱殺菌ビール‥‥念入りにろ過をして大半の酵母や酵素を取り除き、さらに加熱殺菌をして、残っている酵母や酵素の活動を停止させたビールです。
加熱殺菌ビールは、保存性の良い、クリアーなビールです。
海外のメーカーでは、衛生管理や精密ろ過の技術が十分でないことや保存性の問題から加熱殺菌をしたビールが現在でも一般的です。

4)ビアスタイルによる分け方
(1)発酵方式「ラガータイプ」
ビアスタイル
Beer Style
味の特徴 アルコ-ル分 原産国 標準色
English
ピルスナー
Pilsner
切れの良い苦味と爽快なのど越しが特長です。 5%前後 チェコ 黄金色
Gold
ヘレス
Helles
「Hell」は、英語の「Pale」にあたるドイツ語です。ドイツで「Helles」とは「淡色ビール」を意味します。
特にミュンヘンの「Helles」は有名で、苦味が少なくマイルドで麦芽の風味が効いています。
5%前後 ドイツ 黄金色
Gold
メルツェン
Marzen
バイエルン地方の赤みがかった琥珀色のビールで、甘味と苦味のバランスのとれた味わいが特長です。
「Marzen」とはドイツ語で「3月」を意味し、伝統的には寒い3月に醸造されたことに由来しています。
6%前後 ドイツ 琥珀色
(こはく)
umber
ドゥンケル
Dunkel
(Dunkles)
「Dunkel」は、英語の「Dark」にあたるドイツ語です。ドイツでは「濃色ビール」を意味します。
特にミュンヘンの「Dunkel」は有名で、香ばしい麦芽の風味が特長です。
5%前後 ドイツ 茶色
Brown
ボック
Bock
「Bock」とは、「強いビール」を指すドイツ語です。ドイツでは法律で「アルコール度数が6.6%以上で、大麦麦芽100%使用」が義務付けられています。濃い麦芽の風味と抜群の飲み応えが特長です。 7%前後 ドイツ 濃い茶色
DarkBrown
(2)発酵方式「エールタイプ」
ビアスタイル
Beer Style
味の特徴 アルコ-ル分 原産国 標準色
English
ヴァイツェン
Weizen
「Weizen」とは、英語の「Wheat」にあたるドイツ語で、「小麦」を意味します。
ビールで「ヴァイツェン」といえば、「大麦麦芽に加えて小麦麦芽を使ったドイツスタイルのビール」を意味します。
バナナや焼リンゴのようなフルーティーな香りと爽快なのど越しが特長です。
5%前後 ドイツ 黄金色
Gold
ウィート
Wheat
「Wheat」とは、「小麦」を意味する英語です。ビールで「ウィート」といえば、「大麦麦芽に加えて小麦麦芽を使ったアメリカスタイルのビール」を意味します。
ふんだんに使用するホップの香りとまろやかな口当たりが特長です。
4%前後 アメリカ 黄金色
Gold
ケルシュ
Kolsch
ケルン地方が発祥の地で、柔らかい口当たりと爽快なのど越しが特長の淡色ビールです。 4.5%前後 ドイツ 黄金色
Gold
アンバー エール
Amber Ale
「Amber」は、「琥珀(こはく)色」、「Ale」は、「上面発酵(じょうめんはっこう)ビール」を指す英語です。
「AmberAle」とは「琥珀色の上面発酵ビール」を意味します。フルーティーな香りと程よい苦味が特長です。「レッドエール」とも呼ばれます。
4.5%前後 イギリス

アメリカ
琥珀色
(こはく)
umber
ペイル エール
Pale Ale
「Pale」は、「(顔が)青白い、(色が)薄い」、「Ale」は、「上面発酵(じょうめんはっこう)ビール」を指す英語です。
「PaleAle」とは「淡色の上面発酵ビール」を意味します。
しかし、本場イギリスの「ペイルエール」は、「銅色」でとても淡色とは言えません。これは、イギリスの他のダークビールなどに較べて淡色であることから、このように呼ばれるようになったようです。
ホップの効いた香りと苦味が特長です。
4.5~7.5% イギリス 銅色
Copper
アルト
Alt
「Alt」とは、英語の「Old」にあたるドイツ語です。ビールで「Alt」といえば、「下面発酵(かめんはっこう)ビール」に較べると昔からある「上面発酵(じょうめんはっこう)ビール」を意味します。
特に、デュッセルドルフの「Alt」は有名で、ホップが効いていて、色の割りにすっきりした味わいが特徴です。
4.5%前後 ドイツ 茶色
Brown
ポーター
Porter
「Porter」とは、「荷物運搬人」を意味する英語です。
ロンドンの市場で働く「Porter」が好んで飲んだことから、そう呼ばれるようになったようです。
焦がした麦芽の風味とふんだんに使うホップの苦味と香りが特長です。
3.5~6.5% イギリス 黒色
Black
スタウト
Stout
「Stout」とは、「強い、どっしりした」という意味の英語です。
アイルランドの「Guinness(ギネス)」が元祖で有名。
焦がした大麦の独特の風味と名前通りの抜群の飲み応えが特長です。
バリエーションが多く、甘口・辛口、アルコール度数などは商品により様々。
3.5~10% アイル
ランド
黒色
Black

3、家庭でのビールの楽しみ方

1)美味しく飲むコツ

(1)冷蔵庫で3日寝かす
運搬中に揺らされることで、ビールに溶け込んでいた炭酸ガスが不安定になり、噴きやすい状態になっています。 (極端に言えば、コーラを振った状態。)このままビールをグラスに注ぐと、炭酸ガスがどんどんビールから逃げていってしまい、 きめの粗い泡しか立ちません。すぐ飲みたいのをぐっと我慢して、冷蔵庫の野菜室で3日寝かすことで、不安定になっていた炭酸ガスが再びビールにゆっくりと溶け込み、じょじょに安定した状態になり、本来のビールの姿をとり戻します。

★ワンポイント★
ビールを、冷蔵庫のドアポケットに入れるのは厳禁です。 ドアが開閉される度に、ビールは揺らされて、炭酸ガスが噴きやすい状態になる上に、振動によりビールの品質劣化を早めます。

(2)グラスはきれいに洗浄する
グラスに油膜がついていると泡持ちが悪くなるので、グラスは中まできれいに洗い、自然乾燥させましょう。
泡は炭酸ガスをとじ込めることで、ビールが空気とふれて酸化し味が落ちるのを防ぎます。

(3)ビールを適温に冷やす
ビールの種類によって飲み頃の温度が違います。
発酵方式の違いで言えば、よく飲まれる下面発酵ビール(ラガータイプ)は「すっきりしたのど越し」が特長なので、低温(3~8℃前後) のほうが美味しく飲めます。
上面発酵ビール(エールタイプ)はフルーティーな香りがするものが多く、低温では香りが弱くなるので、常温(10℃~15℃ぐらい) のほうが美味しく飲めることが多いです。
ランビックや長期熟成ラガーなどの熟成ビールも、ビールの熟成感を楽しむために、ちょっと高めの温度(8℃~15℃)で色々試してみて、そのビールに合った品温を探すことが重要です。
泡持ちだけを考えれば、低温であるほど泡持ちは良くなりますが、低温であるほど、香りはたたず、舌は味を感じにくくなるので、冷やしすぎるのもお勧め出来ません。
それぞれのビアスタイルによって、それぞれ微妙に適温は違うので、温度を変えて飲んでみることで 必ず適温が見つかります。

(4)グラスの形をよく見る
まずは、グラスの形状をよく確認して下さい。
特にチェックするポイントは、グラスの「幅と高さのバランス」と「底の形」です。
幅の割に背の高い「細長い」グラスであれば、泡が立ちやすくなります。反対に「底の深い」グラスであれば、いくらビールを勢い良く注いでも泡はあまり立ちません。また、グラスの底の形がコップのように「角張っている」ほど泡が立ちやすくなりますが、ワイングラスのように「丸まってる」ほど泡は立ちにくくなります。
このことを頭に入れながら、グラスによってビールを注ぐスピードを調整してみて下さい。

(5)上手に泡をたてる
きれいな泡をたてる注(つ)ぎ方は、グラスを斜めにして静かに 注ぎはじめ、グラスを徐々に立てながらだんだん勢いよく注いで泡をたて、最後はビールを泡の下に滑り込ませるように静かに注ぎましょう。
泡はグラスの上部3割くらいが理想です。ゆっくり飲みたい時は、泡の下からビールだけを飲むようにすると、泡が残って最後まで 美味しく飲めます。
ビールによって泡のたち方は違うので、泡立ちの悪いビールには細長いグラスを使うなど、グラスを変えてみることで味わいが違ってきます。

時々、テレビなどで紹介されている、「よく冷やしたビールを、まず勢い良く注いで泡を立てて、泡でグラスの満たし、泡が3割程度まで静まるのを待って、残りのビールを静かにビールを注ぐ」方法もありますが、この方法は確かにキメの細かい泡を簡単に作ることが出来るのですが、反面、炭酸ガスが、かなり抜けてしまいます。もともと炭酸ガスが強めのビールには向きますが、炭酸ガスが弱いビールには向きません。

ビールやグラスの形状により、ビールの温度や注ぎ方を変えることが何より重要なポイントです。

2)楽しんで飲む

(1)ビール同士を混ぜる
お中元やお歳暮でビールをもらって、同じビールばかり飲んでいると飽きることがあると思います。そんな時は、濃色ビールと色々な割合で混ぜてみると新しい味を発見できます。

(2)ビアカクテルを楽しむ
飲みづらいビールはカクテルにして飲むと比較的飲みやすくなります。
「ジンジャーエール」と混ぜて「シャンディ・ガフ」、「トマトジュース」と混ぜて「レッド・アイ」など色々なバリエーションがあります。

(3)ビールの個性を楽しむ
工業的に大量生産される大手メーカーのビールと違い、少量ずつ手造りされるクラフトビールは、製造ロットによりビールの味に違いがあることも珍しくなく、ビールの出荷量が落ちる冬には熟成期間も異なってくるため、ビールの味は常に一定ではありません。1回飲まれただけで、そのブルワリーの価値を断定してしまうのは早計です。  
地ビールは、少なくとも2度、3度は飲んでみて、その時々の細やかな違いを確かめながら、「香りが以前と違う。ホップを変えたのかな?香りの判るグラスで飲んでみよう。」、「冬の地ビールは、熟成してて旨味がある。今度飲む時は、あまり冷やさずビールの温度を上げてみようかな。」など、違いを楽しみながらビールの状態に合わせて飲み方を変えてみると、ビールの世界は、よりいっそう広がりのあるものになっていくはずです。

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これから日本酒通になりたい方へ

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会社概要~「上げ馬」蔵元~細川酒造株式会社

■無添加造りで素材の持ち味を追求

有機無農薬証明書

創業嘉永参年(1850年)。
「上げ馬」醸造元~細川酒造は、従業員・パートを含めても総勢5人のとても小さな三重県の地酒の蔵元です。

当蔵では、「有機無農薬麦芽」と「有機ホップ」を100%使用し、養老名水で仕込んだオーガニックビールを醸造しています。
オーガニックビールを製造している醸造所自体、日本国内はもちろん世界的にみても数少ないですが、オーガニックビールだけを醸造している醸造所は、日本国内で唯一弊社だけです。

「地酒 上げ馬」は、地元三重県産の山田錦・神の穂・三重の夢などの酒米と養老山系の自家井戸水だけを使用した無添加の純米酒のみを醸造しています。
現在、日本全国で日本酒を醸造する蔵元は1,000社程度ありますが、その中で、「米・米麹」と「水」だけで醸造する「純米酒」だけを造っている蔵元は、僅か30社程度に過ぎません。弊社は、その中の一社です。

小さな醸造所ですが、地ビールと地酒のいずれも無添加で醸造を行っているのは、日本全国で唯一弊社だけです。

有機無農薬証明書

■社員みんなが営業マン

当蔵には、営業の専属社員はいません。  
社員は、杜氏と醸造部員の二人だけです。
地酒・地ビールの製造はもちろん、営業・配達などの仕事を全て社員総出で行っています。

うちの蔵の首席営業マンは、「酒」自身。そのような考えで、少しでも良質なお酒を造ることに努め、お客様の声を聞きながら、造りに反映させています。
多度の稲穂
多度の稲穂

■市販酒の品質第一

「上げ馬」の定番
一口口に含んだだけで品質の全てがわかってしまうほど、酒は単純ではありません。
酒の本質を最も理解できるのは、繰り返し飲んでいただいている愛飲家の方です。
ご愛顧いただいている定番商品の質の向上こそが酒造家の使命と考え、原材料・製法ともに、どのクラスのお酒でも全て無添加で手造りし、手を抜くことは一切ありません。
「上げ馬」の定番

■「上げ馬」の由来~多度大社

その始まりは、南北朝時代の暦応年間(1338~1342年)にまで遡ることができる長い歴史のある神事。
山深い多度大社の参道横の急な坂路を人馬一体で駆け上がり、 3mあまりの断崖を一気によじ登る勇壮な祭りです。崖を越えた馬の数でその年の豊凶を占います。
ゴールデンウィーク中の宵祭り(5/4)は13:00から12回、本祭り(5/5)は14:00から6回、上げ馬が駆け上がります。
弊社の代表銘柄である「上げ馬」は、この祭りに由来しています。
多度大社
上げ馬神事を行う「多度大社」

■本物のラガービールを造りたい

ビールの仕込み釜(ドイツ製) 上馬ビールは、本場ドイツの原材料にこだわり、オーガニック麦芽・有機ホップはドイツから直輸入します。
ベルリン工科大学中央研究所出身ブラウマイスターのクリスチャン・シャル氏直伝の製法で、長年培った酒造りの技術が手間と時間をかけた小仕込みによるビール造りを行っています。
原材料はもちろんですが、仕込釜・濾過槽・ワールプール・ケグ詰機にいたるまで全てドイツ製の醸造設備で統一し、ドイツの伝統的ビール製法に日本人らしい細やかなものづくりの感性を加えつつ、本場ドイツを越えるビールを目指し、日々、ビール造りに取り組んでいます。
ビールの仕込釜(ドイツ製)

■味を決めるのは自然な熟成

材料や作り方にこだわっても、最後に味を決めるのは自然な熟成です。
伝統的なラガービールのスタイルに忠実に、室温0℃の冷蔵庫で60日間かけて熟成させて造る「上馬ビール」。(写真はビール樽と貯酒タンク)
日本酒本来の「寒作り」を忠実に守り、冬季に醸した原酒を半年以上じっくり秋まで熟成させて、ようやく蔵出しする「地酒 上げ馬」。
ただ待つだけですが・・・、時間をかけないと本当に良い物は出来ません。
貯蔵タンク
ビールの貯酒タンク

■手造りだから出せる味

     
古い仕込み釜 当蔵は江戸後期(嘉永参年)から現在に至るまで、コツコツと地酒を醸し続けてまいりました。ラジオやテレビ、マスコミを使ったCMなどを行ったこともありませんので、地元である多度町を除いては、三重県内でもあまり知られてはいません。
伝統製法をあくまで基本とし、昔からある酒造りの道具も大切に使い、より良質な原材料を確保することに努め、余分な混ぜ物は一切使用せず、無添加・手造りでの酒造りに専念しています。
昔ながらの仕込道具

■会社概要

会社名 細川酒造株式会社
業務内容 酒類製造・販売
所在地 三重県桑名市多度町古野1474
創 業 江戸後期(1850年/嘉永3年)
代表取締役社長 細川 富生
酒類販売管理者 細川 富生
サイト管理者 中村 博文
資本金 1,000万円
電話番号 0594-48-4390
FAX番号 0594-48-5948
ホームページアドレス http://www.ji-beer.co.jp/
E-mailアドレス お問い合わせはこちら
細川酒造~蔵全景

■アクセスマップ

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米麹で作る無添加甘酒の作り方

■ 無添加甘酒の材料 ■

原材料
・白米・・・2合(300g) ※もち米が良いですが、飯米でもOK。
・米麹(こうじ)・・・300g~500g ※甘くしたい時は、麹を多目に。

用意する器具
・温度計・・・防水タイプが適しています
・フキンかタオル・・・1枚
・炊飯器または保温ジャー・・・一升炊き以上のもの

※注意:米麹の保存は冷蔵庫でお願いします。



■ 無添加甘酒の作り方 ■

1.白米を柔らかめに炊く

白米をよく洗い、3合の分量の水で柔らかめに炊きます。

2.米麹を混ぜ合わせる

ご飯が炊けたらあら熱をとり(70度位まで下げる)、米麹300~500gとよく混ぜ合わせます。
米麹を混ぜた後の温度は60度以下厳守!この作業は炊飯器の中で行います。

3.お湯を加える

約60度のお湯を1.0~1.3リットル入れて、ご飯の固まりが無くなるまでよく混ぜます。
この時、温度を約55~60度に調整して下さい。
温度によって水、ぬるま湯、お湯を使い分けて、60度を越えないように注意して下さい!

4.糖化させる

そのまま炊飯器で仕込む場合は保温スイッチをONにしてフタを空け、そのまま全体を布巾などで覆って下さい。
保温ジャーの場合はフタを締め切ったままでも大丈夫です。
2時間おきに温度を計測して、温度を管理して下さい。

5.保温温度を一定に保つ

2時間程たったら、かき混ぜながら温度を測って下さい。
60度が30分以上続くようですと米を糖化させる酵素が壊れてしまいます。53~58度がベストです。

6.出来上がり

約5時間で糖化完了です。あま~い甘酒が出来上がっています。

7.保存について

通常の甘酒はここで加熱殺菌して、酵素の活動を停止させて日持ちを良くしています。
しかし、加熱してしまうと有効成分である酵素が破壊されてしまいます。
残った甘酒は、30度以下まで冷ましてから、飲む分ごとに小分けしてジップロックなどの厚手のビニール袋に入れて冷凍保存して、飲む分だけ解凍し、早めにお召し上がり下さい。

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