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無添加の地ビールと地酒

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上馬ビールのはなし

オーガニック原料だけを使い、本場、ドイツの原材料・製法にこだわった「上馬ビール」についてもっと知っていただけるように、造っている私たちのこだわりや想い、ビールについて紹介させていただきます。

三重路 上馬ビール 三重県多度町の酒蔵 細川酒造の造るドイツスタイルのオーガニックビール

【100年前の本物のビールを忠実に再現】

ビールの本場といえばドイツです。「上馬ビール」は、ドイツ直輸入の有機無農薬麦芽と有機ホップのみを使用した「オーガニックビール」です。
オーガニックビールを製造している醸造所自体、日本国内はもちろん世界的にみても数少ないですが、オーガニックビールしか醸造していない醸造所は、日本国内で唯一弊社だけです。
100年前なら当たり前だった、「有機無農薬麦芽100%」・「有機ホップ100%」で、ビール造りを行うことは、本物のビールを追い求める弊社にとっては特別なことではなく、それはあくまで「上馬ビール」のスタンダードに過ぎません。

 

【厳格なドイツのオーガニック認証】

上馬ビールは、厳格なドイツのBCS OKO-GARANTIEの有機認証を受けた有機無農薬麦芽、同じくドイツのABCertの有機認証を受けた有機ホップをそれぞれ100%使用しています。
両社とも有機認証の実績は十分ですが、特に、BCS OKO-GARANTIEは、国際的にも評価の高いオーガニック認証機関です。

 

【養老山系の自然水で仕込む】

養老の滝で知られる岐阜県養老町は日本百名水の地として有名です。
蔵のある三重県多度町は同じ養老山系の山をはさんで裏側に位置し、あまごが住めるほどキレイな川が蔵のすぐ横を流れています。
蔵に昔からある古井戸は、もともとキレイな川の水がさらに幾つもの地層を通ることで、信じられないほどキレイで、程よくミネラルが含まれた天然水を昔から出し続けています。

 

【ラガービールは熟成が命】

大手メーカーのよく使うフレーズで、「ビールは鮮度が命」という言葉があります。しかし、本当にビールは鮮度だけが重要なのでしょうか?
大手メーカーでは、製造効率を上げるために「高発酵」して粗く造ったビールを、保存性を高める目的で、ビール本来の旨みさえ取り除いてしまう「精密ろ過」という方法で処理し、商品によっては1週間以内、平均的には2,3週間で熟成させることが一般的です。
そのように造ったビールは、出来立てが一番美味しく、時間が経つほど、その造りの粗さが目立ってきてしまうため、正に「鮮度が命」です。

本来、ラガービールとは低温で発酵させて長期間熟成させた下面発酵ビールのことを意味します。
「上馬ビール」は、良質なオーガニック原料だけを使い、発酵を抑え丁寧に造ったビールですので、「ろ過」などの処理は一切行いません。
ビール本来の姿のままで、室温0℃の低温冷蔵庫の熟成タンクで、ゆっくりゆっくり時をかけて熟成させ、60日間以上もの長い時間を掛けて、ビールの余分な成分だけを自然に澱下げし、自然な熟成感と旨みのバランスがとれた状態を見極めて、納得いく味に仕上がってから蔵出ししています。
「上馬ビール」は、蔵出しされた後も、極めて自然な形で、ビール酵母やアミノ酸が含まれており、ビール本来の姿が崩れないため、冷蔵庫の中で保管していただければ、旨み成分が損なわれることなく活き続けます
丁寧に造られた手造りのラガービールにとって、「自然な熟成こそが命」です。それは、世界のクラフトブルワーの中では常識なのです。

 

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地酒「上げ馬」のはなし

当蔵は江戸後期の嘉永参年よりコツコツと地酒を醸し続けて参りました。地元三重県の米にこだわった100%純米造りの「地酒 上げ馬」についてもっと知っていただけるように、当蔵の酒造りを紹介させていただきます。

創業嘉永参年~地酒「上げ馬」蔵元~細川酒造



【純米酒100%の酒蔵】

「地酒 上げ馬」には、三重県産米の「山田錦」・「神の穂」・「みえのゆめ」 を使用し、「米」と「水」以外の原材料は使いません。地元で良い米がとれるから無添加で酒にする。当たり前のことですが基本です。
少量ずつ人の手で丹念に米を洗い、秒単位で厳密に水を吸わせてから、小さな甑で米を蒸し、高温の乾燥蒸気を当てることで、さらっとした理想的な蒸米に仕上げます。
蒸した米は、清潔な蔵の中で人の手により、時間を掛けて自然に放冷し、手触りや食感を確認しながら、機械を使わず、蔵人総出で仕込みを行います。
もっとも重要な「麹造り」も全て手作業で行い、その年の米の特性に合わせながら、種麹や温度経過を変えながら、
基本に忠実に酒母用・仕込用と造り分けをしています。
日本の「米」に、日本の「人」が手を加えて、日本の「酒」になる。昔から当たり前に行われていたことで、特別なことではありませんが、そんな酒造りの原点と言えるような自然な手造り純米酒だけを地道に醸し続けています。

 

【養老山系の自然水で仕込む】

養老の滝で知られる岐阜県養老町は日本百名水の地として有名です。
蔵のある三重県多度町は同じ養老山系の山をはさんで裏側に位置し、あまごが棲めるほどキレイな川が蔵のすぐ横を流れています。
蔵に昔からある古井戸は、もともとキレイな川の水がさらに幾つもの地層を通ることで、信じられないほどキレイで、程よくミネラルが含まれた天然水を昔から出し続けてくれています。

 

【秋上がりする酒】

古来より、日本酒は冬季に造った酒を秋口まで半年間以上熟成させて、味が出てきたところで出荷し始めるのが通常でした。
新酒の状態より、秋まで熟成させたことで美味しくなった酒のことを、「秋上がり」と言います。
一昔前に比べて、酒造技術が進歩した現在では、徹底的に米を磨いて香りを重視した大吟醸や出来立ての新酒、低価格のパック詰めのお酒など、様々な商品が出ています。
しかし、それらの酒は、早飲みすることが前提の早熟なお酒であるため、熟成させても美味しくなることがありません。
「上げ馬」はあくまで、昔から変わらずひんやりとした蔵の中でゆっくり時間をかけて、自然に熟成させたお酒を基本と考えています。また、あえて新酒での香り・味の出方を抑えながら、熟成することを前提に、原料米の特性に合わせ日本酒度や酸度・アミノ酸などの成分を設定し、その年の米の状態を見ながら手造りで微妙な調整を加えて酒を仕上げます。
そのように造った「上げ馬」の純米酒は、毎年、必ず秋上がりします。そうして出来た純米酒は、「冷や」はもちろんのこと「お燗」をつけても崩れず、杯を重ねても飲み飽きることはありません。



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上げ馬の由来


上げ馬神事



この坂を人馬が駆け上がります  その始まりは、南北朝時代の暦応年間(1338~1342年)にまで遡ることができる長い歴史のある神事。
 山深い多度大社の参道横の急な坂路を人馬一体で駆け上がり、 3mあまりの断崖を一気によじ登る勇壮な祭りです。崖を越えた馬の数でその年の豊凶を占います。
 ゴールデンウィーク中の宵祭り(5/4)は13:00から12回、本祭り(5/5)は14:00から6回、上げ馬が駆け上がります。
 弊社の代表銘柄である「上げ馬」は、この祭りに由来しています。




 祭りの当日は、馬と人が普通に行き交う不思議な光景が、そこかしこで見られます。 馬と人のふれあい


祭りの賑わい  普段は静かな町が、馬の駆け上がる勇壮な姿を一目見ようとする人々が県内外から集まり、熱気にあふれます。


■詳しくは多度大社のホームページをご覧ください。
多度大社
http://www.tadotaisya.or.jp/gyouji/index.html

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上げ馬の醸造ポリシー

地酒・地ビール「上げ馬」スタンダード

「上げ馬」蔵元

「上げ馬」蔵元~細川酒造は、嘉永参年(1850年)から酒造りを始めました。
醸造している地酒・地ビールは、地元である三重県多度町や桑名市周辺で、そのほとんどが消費されてきたため、地元以外での知名度はまったくありません。


「上げ馬」の特徴は?


その前に、お酒に関する問題にお答え下さい。

【問題1】
現在、日本酒の蔵元は全国に約1,500社ありますが、本物の日本酒と言える「純米酒」だけを造っている蔵元が何社あるか、ご存知でしょうか?以下から五択でお選び下さい。
【 448社・248社・148社・48社・21社 】


【問題2】
現在、ビールの製造業者は、大手メーカー・地ビールメーカーなど合わせて、日本国内に約300社ありますが、100年前なら当たり前に造ることが出来た有機無農薬栽培の麦芽・ホップだけを使った「オーガニックビール」だけを造っている製造業者が何社あるか、ご存知でしょうか?以下から五択でお選び下さい。
【 161社・111社・61社・11社・1社 】


イメージ-「上げ馬」蔵元-細川酒造

正解は、・・・

【問題1】 正解【21社】
細川酒造は、その21社のうちの1社です。無添加の純米酒しか造っていません。

【純米酒比率100%の酒蔵】の【代表銘柄】
「越乃司」(新潟)、「上善如水」(新潟)、「郷乃誉」(茨城)、「神亀」(埼玉)、「火牛」(神奈川)、「いづみ橋」(神奈川)、「信濃鶴」(長野)、「信濃錦」(長野)、「加賀鳶」(石川)、「梵」(福井)、「金明」(静岡)、「妙乃華」(三重)、「上げ馬」(三重)、「蒼空」(京都)、「山鶴」(奈良)、「秋鹿」(大阪)、「富久錦」(兵庫)、「太陽」(兵庫)、「獺祭」(山口)、「黒田城大手門」(福岡)、「肥前蔵心」(佐賀)

※日本酒の全蔵元約1,500社の中で、「純米酒比率100%の酒蔵」は、わずか21社しかありません。
※詳しく知りたい方は、「フルネット」社のホームページの「純米酒比率100%の酒蔵」をご覧下さい。


【問題2】 正解【1社】
細川酒造は、その1社です。有機無農薬栽培した麦芽とホップを100%使ったオーガニックビールしか造っていません。
※オーガニックビールを造っている製造業者は、2008年10月時点で、日本国内に5社程度ありますが、そのビール製造量の全てがオーガニックビールである製造業者は、細川酒造1社だけです。


酒の味を決めるのは、データではありません。
しかし、原材料に対するこだわりの強さは、国税庁及び税務署に提出している酒類の製造状況報告書などへ記載するデータに如実に現れています。
弊社の原材料書類には、醸造アルコールやスターチ等、副原料に対する記載が一切ありません。副原料を全く保持・使用していないからです。

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